Cargill lance deux nouvelles gammes de stabilisants pour des glaçages encore plus attrayants
MALINES,Belgique — le 17 octobre 2008. Cargill présente deux nouvelles familles de stabilisants qui vont aider les fabricants de pâtisseries à proposer des glaçages attrayants, compatibles avec des impératifs de production très divers. Avec ces nouvelles solutions de texture, les fabricants d’Europe, du Moyen-Orient et d’Afrique disposeront d’une flexibilité inédite dans la confection de glaçages colorés, savoureux et visuellement attractifs.
L’alginate soluble à froid Satialgine™ OGI a été mis au point pour les glaçages à usage immédiat, fabriqués sur place par le pâtissier lui-même et déposés tout de suite sur les produits.
Une nouvelle pectine, le stabilisant Unipectine™ PG 335 CS, est destinée aux glaçages à usage différé, préparés à l’avance sur un autre site pour être ensuite ajoutés aux pâtisseries froides ou réchauffées.
Par ailleurs, la gamme Cargill existante de systèmes fonctionnels Lygomme™ OGI comprend diverses formulations qui, en fonction du procédé utilisé, permettent de confectionner des glaçages à usage immédiat ou différé.
« Les glaçages renforcent l’attrait des pâtisseries en leur donnant un bel aspect extérieur, agrémenté de saveurs et de couleurs », explique Lorna Macfadyen, responsable de la catégorie confiserie chez Cargill Texturizing Solutions, Europe, Moyen-Orient et Afrique. « Nos collègues d’Amérique du Nord ont acquis un vaste savoir-faire dans les solutions de textures pour glaçages. Nous avons adapté ces connaissances aux besoins des fabricants européens, moyen-orientaux et africains. »
Les solutions de stabilisation Cargill
Les glaçages sont des systèmes quelque peu instables. Le sucre, en effet, constitue une fraction non soluble dans une solution saturée. L’équilibre est la clé des propriétés physiques et des qualités gustatives du glaçage. Il faut un stabilisant pour générer la consistance, la température de prise et la texture nécessaires, ainsi que pour contribuer à la préservation de l’équilibre sucré et du cycle congélation/décongélation.
Les nouvelles gammes de produits Cargill couvrent les deux grands champs d’application du glaçage : l’utilisation immédiate et l’utilisation différée. Dans les deux cas, les systèmes Cargill apportent une solution instantanée, économique, d’excellente qualité, qui répond aux besoins des fabricants devant appliquer le glaçage dans un délai déterminé. Les glaçages à usage immédiat sont surtout utilisés aux États-Unis, où les boulangers ont leurs propres recettes. L’Europe, en revanche, préfère les glaçages à usage différé, qui permettent aux fournisseurs des pâtissiers de concevoir les glaçages en fonction de l’application.
Glaçages à usage immédiat
Selon le processus de cuisson et la viscosité ou la transparence du glaçage recherché, le pâtissier optera pour l’alginate Cargill Satialgine™ OGI ou les systèmes fonctionnels spécifiques de la gamme Cargill Lygomme™ OGI. Dans ce dernier cas, le glaçage étant appliqué sur la pâtisserie directement après sa confection, les stabilisants élaborés par Cargill jouent un rôle vital. En ajustant la viscosité à chaud, ils permettent de contrôler l’épaisseur de la couche de glaçage, tout en veillant à une température de prise inférieure à 45°C. Dans ces conditions, le pâtissier peut appliquer le glaçage à une température suffisamment basse pour éviter la fonte des cristaux de sucre, ce qui déséquilibrerait le rapport entre sucre dissous et non dissous. Les stabilisants Cargill garantissent aussi une texture suffisamment ferme et souple pour éviter la fissuration, tout en contrôlant le transfert d’humidité entre la pâtisserie cuite et le glaçage après refroidissement.
Glaçages à usage différé
Les glaçages à usage différé sont généralement fabriqués par le fournisseur du pâtissier, et appliqués à froid ou après réchauffage. Le stabilisant Cargill Unipectine™ PG 335 CS et les systèmes fonctionnels de la gamme Lygomme™ OGI produisent une texture froide, facile à étaler ou à pomper, que l’on peut refondre à 40-55°C. La faible viscosité à chaud qui en résulte après refusion facilite l’application et garantit une texture finale uniforme après les cycles de chauffage/refroidissement.
Une gamme complète d'agents de texture
Outre ses nombreux ingrédients et son savoir-faire en matière de glaçages, Cargill offre à ses clients pâtissiers un large éventail d’agents de texture : hydrocolloïdes (alginates, gomme xanthane, carraghénanes, guar, gomme de caroube, pectines), émulsifiants, lécithines, cultures et enzymes, amidons, protéines de soja et systèmes fonctionnels.
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Autres informations commerciales:
Lorna Macfadyen : + 32 2 257 0700, lorna_macfadyen@cargill.com
Contacts presse:
Christine Nicolay, Cargill +32 15 401 929, christine_nicolay@cargill.com
Lucy Ferguson, Razor PR +44 1869 353803, lucy.ferguson@razor-pr.com
A propos de Cargill Texturizing Solutions
Cargill Texturizing Solutions est un des premiers fournisseurs mondiaux d'agents de texture et d’émulsifiants destinés à l’industrie des produits alimentaires et des boissons partout dans le monde. De l’étude initiale au développement et la fabrication, Cargill Texturizing Solutions s’engage à créer avec ses clients des produits innovants que les consommateurs apprécieront. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter le site internet: http://www.cargilltexturizing.com/
A propos de Cargill
Cargill est une entreprise internationale. Ses métiers principaux sont l’alimentation, l’agriculture et la gestion des risques. Avec 160 000 employés dans 67 pays du monde, Cargill a pour vocation d’utiliser son expertise et son expérience au profit de ses clients. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter le site internet: http://www.cargill.com/.